La extensa geografía de la Argentina presenta riquezas de todo tipo: montañas, llanuras, serranías, mares. Sin embargo, hay una parte que los cartógrafos aún no han registrado del todo: el mapa, por ejemplo, del asado y de la carne. Hay un viejo dicho que reza: “si juntás a diez argentinos, vas a encontrar doce opiniones” y puede aplicar para casi todo (fútbol, política, vino, etc.) menos para los gustos en materia de mate y, por supuesto, en asados. A casi todos los argentinos nos gustan los mismos cortes y preferimos la misma clase de mesa cuando se trata de comer asado. Por eso es interesante realizar un “mapeo” con los cortes más requeridos por el paladar criollo. Una cartografía completa de la vaca, y del asado argentino.

CORTES DE CARNE
Cartografía del asado: un mapa de la vaca, y de los cortes preferidos por los argentinos. Fuente: IPCVA

LA TIRA DE ASADO

Si bien muchas de las encuestas que rondan en torno a los “cortes de carne preferidos por los argentinos” varían de acuerdo al momento del país, precios y posibilidades (nuestra carne también se exporta a otros países: Chile, Israel y Alemania son nuestros mejores compradores), parece que hay unanimidad, al menos, en los primeros lugares del ranking.

 

CORTES DE CARNE

En ese aspecto, el asado (o la tira de asado) es el gran corte que demandan los argentinos: el 55%, prefiere ese corte de carne según datos oficiales del IPCVA. De hecho, las provincias que más consumen este corte de carne (y, ahora sí, hablamos en términos de ventas) son Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe/Rosario.

CORTES DE CARNE

El asado que más suelen contener las parrillas argentinas, es el famoso “asado de tira”: un costillar vacuno (de la parte externa de la vaca) que suele venir cortado en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular al hueso. Según los comensales, las primeras costillas son más sabrosas al tener menos contenido grasa y, por ende, las primeras que vuelan de las manos del asador.

MATAMBRE: SOLO O A LA PIZZA

Otro de los cortes de carne que más se suelen ver en las parrillas argentinas es el matambre. Generalmente, el matambre tiene una cocción más sencilla que el asado y, a menudo, todos lo comen en un punto casi parecido (cosa que no pasa con el asado pues algunos lo prefieren “a punto”, otros “jugoso” y algunos “bien cocido”).

CORTES DE CARNE

Matambre a la pizza, formas de hacerlo.

El matambre es una capa de carne magra que se saca entre el cuero (la piel) y el costillar de la vaca por ende su valor calórico es más reducido. Se suele comer “a la pizza”, es decir rodeado de queso y con salsa o solo (ahí, claro, se aumentan las calorías). Algunos, incluso, le pueden poner roquefort, pero no es lo más común. El matambre, sin dudas, es otro infaltable de la parrilla criolla.

EL VACÍO

CORTES DE CARNE

Cuando se trata de buenos cocineros, no puede faltar un pedazo de vacío en la parrilla. No obstante, para quienes no son muy dotados en esto de la gastronomía, mejor no agregarlo: dejarlo vacío. Se trata, éste, de un corte de carne situado en la zona lateral trasera de las vacas, entre las costillas y los huecos de la cadera.

Video: cómo cocinar vacío.

Es una clase de carne muy jugosa aunque resulta algo dura por ser bastante fibrosa: por ende, es primordial saber encontrar el punto justo al cocinarla. El vacío viene recubierto, además, de una piel o membrana al igual que la entraña: algunos la retiran y otros, en cambio, se animan a saborearla.

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LAS ACHURAS: MOLLEJAS, CHINCHULINES, RIÑONES, ENTRAÑA

CORTES DE CARNE

Hablar de achuras no es hablar de un corte de carne sino de una categoría. Todos los asados poseen, de una forma u otra, una selección de achuras. Algunas son infaltables, y de otras se pueden prescindir. El chorizo, por ejemplo, no puede quedar excluido de ninguna parrilla. El riñón, en cambio puede variar. Las achuras son los cortes obtenidos de las entrañas del animal y, por ende, los de mayor contenido calóricos.

Entre las achuras preferidas de los argentinos están las siguientes: 1) chorizo o “choripán” cuando se come con pan 2) Morcilla 3) Riñón 4) Molleja 5) Chinchulín 6) Entraña. Es curioso pensar las achuras desde la cultura global pues, en muchos países, son los llamados “cortes de descarte” (casquería), ósea, los que nadie quiere comer. Acá, en cambio, un manjar.

LOMO, ESE MANJAR

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En uno de los últimos lugares queda el lomo. Y esto, naturalmente, se debe a dos factores: el precio, y la idea de construir un asado no solo en torno a un único corte de carne sino a un conjunto de variedades. El lomo, a menudo, se come separado del asado: no se lo coloca en la parrilla sino que se come solo, acompañado de papas fritas o ensalada. Como vemos, en esta lista el lomo es el gran excluido: por su precio, y porque no siempre pertenece a la liturgia del asado dominguero.

BONUS TRACK: POLLO ASADO

CORTES DE CARNE

En Argentina se suele tener una distinción coloquial para los que, al momento de preparar un asado, agregan pollo a la parrilla: se suele llamar “el falso asado” (cosa que, por ejemplo, en Estados Unidos sucede a la inversa: el pollo y el pavo son considerados manjares y hasta platos de celebración).

CORTES DE CARNE

Tan carnívoro-vacuno es el grueso de la gente que servir un pollo un domingo al mediodía en el marco de una invitación a comer un asado es, básicamente, como invitar a ver un partido de fútbol a un amigo y ponerlo por la radio. Así son las cosas.

Les dejamos un viejo afiche que indica los cortes de carne, para que vean que muchas cosas cambian con el tiempo, pero los cortes de carne vacuna no son uno de ellos!

CORTES DE CARNE

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FUENTES:
“Los secretos del asado”, Editorial Guadal (ISBN 9789875794061).
https://www.clarin.com/ciudades/elige-mejor-asado-argentino_0_HkI1ohgOZ.html
https://www.pagina12.com.ar/diario/contratapa/13-48923-2005-03-25.html
http://www.lanacion.com.ar/2054119-5-cosas-que-no-sabias-del-asado

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