FUEGO SAGRADO

Antiguamente -en tiempos previos a la llegada del cristianismo- muchas culturas consideraban al fuego como un elemento sagrado. Los egipcios, por ejemplo, lo entendían como un signo de calor y de vida: para ellos, tanto el sol como el fuego conferían fuerzas a sus dioses (Horus, Ra).

Por su parte, los griegos y romanos idearon a un puñado de personificaciones para representarlo: uno fue Prometeo, aquel titán que robó el fuego de los Dioses para dárselo a los hombres, y el otro Vulcano, forjador de hierro y creador de armas y armaduras.

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Fuego sagrado.


Con el tiempo, esta clase de tradiciones se ha ido modificando aunque, para un selecto grupo de personas,
el fuego continúa siendo sagrado: por ejemplo, para los parrilleros y los grandes maestros del asado. Por su dedicación, todos ellos aún parecen venerarlo. De hecho, bien podrían extender su mano para agradecer semejante favor al mismísimo Prometeo: al menos, a diferencia de Vulcano, ellos sí consiguieron darle un buen uso a ese regalo. Más allá de la guerra y la conquista, lo utilizan con un fin noble: el asado.

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¿Leña o carbón? El Boca-River de los asados. No obstante, hay muchas formas más de cocinar…

LOS CONSEJOS DEL CHEF FRANCIS MALLMANN

Francis Mallmann es un cocinero argentino de renombre mundial que ha confeccionado, a lo largo de su carrera, toda clase de platos. No obstante, su comida favorita aún se repite casi de memoria: el asado. En su libro “Siete fuegos”, Mallmann proporciona datos claves para poder prepararlo de la mejor manera: Hay que hacerlo lejos de los edificios, materiales inflamables, ramas de árboles, etc. Se necesita una superficie plana y seca: puede ser de tierra, arena o una roca plana. (…) Un círculo de piedras grandes o un aro de metal prefabricado ayudan a asegurar el área del fuego, lo protegen del viento y concentran el calor”.

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A propósito de las formas de hacerlo, en su libro el chef argentino agrega: “Debemos tener en cuenta la dirección del viento. El sector donde nos sentaremos a comer debe estar ubicado contra el viento, para que el humo no venga hacia nosotros. Además no es bueno dejar los ingredientes en el camino del humo pues puede darles un sabor amargo o acre.

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“Siete fuegos”, el libro de Francis Mallmann.

EL CARBÓN vs. LA LEÑA

En la actualidad, las formas de encender el asado se han polarizado: por un lado están los amantes de la leña y, por el otro, aquellos que por nada del mundo salen del carbón. La realidad indica que podemos usar leña, carbón o una mezcla de ambos (aunque, desde ya, la cocción será diferente al igual que el sabor).

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¿Al horno o a la parrilla? Ingeniosa parrilla para hacer asados ideada sobre un viejo esqueleto de cocina.

Lo que tiene la leña, por ejemplo, es que le aporta más aromas al asado: quién tiene olfato de campo, puede distinguir su olor a la distancia rápidamente. Lo que hay que tener en cuenta a la hora de elegirla, es que no esté verde o húmeda puesto que de ser así no solo dificultará su encendido sino que nos arruinará todo el proceso. La leña más usada es la de quebracho colorado porque es dura y genera una brasa resistente. 

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Carbón: el clásico para los asados tradicionales, con poca carne gruesa y mucho corte con grasa.

Con respecto al carbón tiene que ser vegetal y no la nueva gama de carbones que mezclan elementos naturales con sintéticos. Las bolsas  perfectas son las que traen trozos grandes pues los pequeños no se recomiendan (aunque, generalmente, es imposible zafar).

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Encender el fuego requiere calma…pero no tanta.

Si el carbón hace chispas es de baja calidad: de hecho, termina esparciendo cenizas sobre la parrilla y la carne. Entre los beneficios del carbón también está el bajo impacto ambiental.

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De entre todas las clases de leña, se recomienda el quebracho colorado.

¿Cuál sería el veredicto? Para un asado rápido, con pocos cortes de carne gruesos y con porciones grasos, conviene el carbón vegetal. En cambio, para los grandes cortes, es preferible la leña porque asegura una mejor cocción.

Breve análisis práctico sobre la leña, el carbón y sus uso en los asados (VIDEO).


COCINAR CON PIEDRAS, UNA HERENCIA INCA

Para descubrir esta clase de cocción, hace falta alejarse un poco de la ciudad y recuperar lo mejor y lo más antiguo de las zonas rurales. En muchos pueblos de la argentina y de gran parte de Sudamérica, aún se mantiene cierto aire campestre y se cocina con “piedras” (la famosa “Pachamanca” peruana, por ejemplo).

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Las piedras mantienen el sabor y agregan un toque natural.

Se trata, en verdad, de una antigua receta que utilizaban los Incas.  Para llevarla a cabo, necesitamos localizarnos en una zona desértica o segura, lejos de elementos inflamables y de construcciones. Abrimos allí, en medio de la tierra, un pozo o un agujero y colocamos piedras. Estas rocas son las famosas “piedras precalentadas” que se deben manejar con mucho cuidado pues su temperatura debe de ser muy alta. Se coloca la carne en una olla cerrada y, alrededor, se agregan más piedras que funcionan como brasas.

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Cocinar a la piedra: una tradición de raíces incas.

Se dice que la carne toma el sabor natural de los suelos y que su sabor, una vez cocinada, es inigualable. Actualmente, para quienes no disponen los recursos ni los accesos para ir al campo, existen opciones de piedras convertidas en parrillas portátiles para representar, al menos en parte, ese sabor.

Cómo hacer asado a la piedra, pero desde casa (VIDEO).

Como hemos dicho, Francis Mallmann, cocinero con acento inglés, ha caminado todas las partes del globo y no ha dejado plato sin saborear. Sin embargo, esos años de trabajo y experimentación, pueden haberle quitado el acento argentino, pero nunca le quitarán el amor por el asado: con leña, carbón o piedras…

 

FUENTES:
Mallmann, Francis. Siete fuegos. Colección Cocina Especial. Castellano. ISBN 9789876122542.
http://www.lagaceta.com.ar/blogs/buenavida/602688/asado-perfecto-sabias-esto-fuego.html
https://www.clarin.com/sociedad/maestro-fuego-revelo-secretos-asado-rural_0_r1VIHTRB-.html
http://www.lanacion.com.ar/1899305-7-tips-del-asado-para-parrilleros-principiantes

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